▸ ŠPANĚLSKO

ŠPANĚLSKO

ŠPANĚLSKO - ZAJÍMAVOSTI k degustačnímu menu 19.3.2019

 

 

PRVNÍ DEGUSTAČNÍ TAPAS

JAMON Y SALCHICHA ESPAŇOLA

/ŠPANĚLSKÁ ŠUNKA JAMON  A DALŠÍ SPECIALITY/

 

Šunky a salámy

Jamón Serrano, Jamón Ibérico, Cecina nebo-li hovězí šunka a kachní šunka patří mezi nejznámější produkty španělské gastronomie. Jamón ibérico Bellota také označovaný jako pata negra je unikátem v celosvětovém měřítku. Má neuvěřitelně lahodnou chuť a vysoký podíl zdravých nenasycených tuků. Zatímco v plátku klasické šunky se tuky nacházejí po okrajích, plátek iberské šunky je doslova protkán žilkami tuku, což způsobuje, že se rozplývá na patře.

Nejlepší šunkou na světě je označována šunka od firmy Joselito. Nejprestižnější šéfkuchaři na světě si ji vybírají pro své Michelinové restaurace (Ferrán Adria, Joël Robuchon, bratři Roca, Eneko Atxa a mnoho dalších.). Fantastické jsou také salámky z ibérica nebo z hovězího masa jako chorizo, salchichón, lomo, panceta nebo lardo.

Jamón

Jamón Ibérico a Jamón Serrano jsou sušené vepřové šunky. Jamón Serrano je šunka z bílého vepře zatímco Jamón Ibérico je šunka z černého polodivokého prasata, která je charakteristická černým kopýtkem (pata nagra). Jamón Ibérico de Bellota jse považována za nejlepší šunku na světě díky speciální genetice prasat, životu ve volném výběhu i kvalitní stravě na bázi žaludů a bylinek. Nejvyhlášenější výrobce Jamónu Ibérico je rodinná farma Joselito. 

Jamón Serrano

Jamón Serrano je šunka z bílého prasete. Pro kvalitu a délku zrání je důležitá hmostnost kýty a množství tuku. Dostatek tuku umožňuje pomalé zrání a zabraňuje vysoušení masa. Nejkvalitnější jamóny mají v době prodeje kolem 8 kg. Ideální zralost je nad 16 měsíců.

Jamón Iberico de Bellota

Jamón Iberico de Bellota je nejkvalitnější a také nejdražší šunka nejen ve Španělsku, ale na celém světě. Podmínkou pro označení “bellota” je, že iberský vepř musí mít volný výběh a musí se volně pást v dubovém háji, kde se živí výhradně žaludy a bylinkami. Před obdobím montanery musí být hmotnost prasete okolo 100 kg. Na konci montanery musí přibrat minimálně 46 kg navíc. Obecně je podmínkou mít nejméně dva hektary výběhu pro každé zvíře. Některé společnosti jako Joselito mají dokonce přísnější podmínky. Každě zvíře musí přibrat více váhy a má k dispozici dokonce 4 hektary dubového háje, což zajístí dostatečnou potravu pro každé zvíře.

Jamón Iberico de Cebo

Jamón Iberico Cebo de Campo y Jamón Ibércio de Cebo. Jakmile iberské prase nedosáhne v průběhu montanery požadované hmotnosti, je nutno jej po jejím skončení dokrmit běžným organických krmení. Jamón pocházející z takových zvířat se pak nazývá “cebo de campo”. Iberská černá prasátka, která jsou krmená běžným krmením, většinou obilím a luštěninami, dávají vzniknout Jamónu Ibérico de Cebo.

Klobásy a salámy 

Klobásy a salámy z černých iberských vepřů i sušeného hovézího masa od prestižních rodinných farmářů Joselito, Montesano, Blazquéz a Cecinas Pablo. Svou kvalitou a důrazem na tradiční výrobní postupy výrazně převyšují bězně dostupné produkty. Základem je kvalitní maso a a speciálně vybrané řezy. 

Barbadillo Manzanilla, D.O. Jerez

Bílé víno suché sherry, z vinařské oblasti Jerez, z odrůdy Palomino, používá se výrobní proces “velo de flor” a systém solera, celkem zraje 3 roky. Má světle slámově žlutou barvu, aroma čerstvého citrusového ovoce, jablek, kvasinek a slanosti díky blízkosti moře. V chuti je velmi suché ale delikátní a jemné, harmonické s dlouhým závěrem. Vhodné jako aperitiv nebo k tapas, rybám a plodům moře.

 

 

DRUHÝ DEGUSTAČNÍ TAPAS

SALMOREJO 

/STUDENÁ POLÉVKA Z ČERSTVÝCH RAJČAT, BÍLÉHO CHLEBA A VAJEC SE ŠUNKOU SERRANO/

 

ODKUD SALMOREJO POCHÁZÍ?

Rajčatová polévka salmorejo pochází z jihošpanělské Córdoby – andaluského města, v jehož historii se mísí arabské, křesťanské i židovské vlivy. Místní slunečné podnebí svědčí pěstování zeleniny nebo oliv (a následné výrobě olivového oleje), proto i místní nejtradičnější recepty využívají těchto lokálních surovin. V horku je ale také náročné pracovat a místní farmáři proto bojují proti horku a chladu studenými polévkami. Salmorejo původně byla bílá polévka (s názvem salmorejo blanco) a připravovala se v hmoždíři, kde se všechny ingredience rozmělnily dohladka, až v průběhu 20. století se k ostatním ingrediencím začala přidávat rajčata vznikla současná verze červené rajčatové polévky salmorejo.

Salmorejo je španělská polévka, kterou si nejlépe užijete pořádně vychlazenou v horkých letních dnech. Má krásnou krémovou konzistenci a připravíte ji jen z několika surovin, které běžně najdete doma. Tato polévka se připravuje z čerstvých rajčat, které se rozmixují dohladka, dochutí a zahustí bílým chlebem do požadované konzistence, je proto ideální také na zpracování staršího pečiva.

Díky své konzistenci se nejí jen jako polévka, ale v hustší verzi se může servírovat také jako dip (například k bramborám) a v některých oblastech se servíruje v teplé verzi jako omáčka s různými druhy zvěřiny nebo s králíkem. Existují také podobné polévky: mazamorra, která se připravuje z chleba, česneku, olivového oleje, soli a octa (někdy se ke směsi přidávají také mandle), případně světoznámé gazpacho připravované z různých druhů zeleniny.

GORGORITO VERDEJO

Bílé víno suché, z vinařské oblasti Rueda, vyrobené z odrůdy Verdejo.

Má světle slámově žlutou barvu, svěží aroma s tóny angreštu. V chuti je svěží a čisté s lehkou delikátní mocností a příjemnou kyselinkou, je jiskřivé, s dlouhotrvající dochutí. Víno je lehké, ale příjemné. Vhodné k předkrmům, rybám, plodům moře, rýži, těstovinám a salátům.

 

TŘETÍ DEGUSTAČNÍ TAPAS

TORTILLA DE PATATAS AL ESTILO DE NAVARRA 

/NAVARSKÁ BRAMBOROVÁ TORTILLA/

 

ODKUD TORTILLA DE PATATAS POCHÁZÍ?

Traduje se, že typická bramborová tortilla ("Tortilla de patata") pochází konkrétně ze španělské provincie Navarra, kdy v roce 1817, jedna prostá vesnická žena chtěla uctít generála Zamalacárrguiho a jeho posádku. Jelikož neměla mnoho surovin, použila brambory a vejce.

Ve španělštině je tortilla drobnou formou torta "dort"; toto jídlo se nazývá tortilla de patatas nebo tortilla española, aby se odlišilo od obyčejné omelety (tortilla francesa , doslovně "francouzská omeleta" ).

Tortilla de patatas je tradiční španělské jídlo, skládající se v základu z vajec, brambor, cibule a případně další zeleniny, obvykle o tloušťce 3 cm. Kromě obvyklé bezmasé tortilly se běžně vaří varianty s přidanou šunkou Jamón nebo s krevetami. Podává se teplá nebo i studená, nakrájená na dílky podobně jako pizza.

Španělská tortilla se podobá české omeletě, rozdíl je však ve způsobu přípravy, kdy se jako první připravují brambory smažením na pánvi v olivovém oleji, a až jsou měkké a částečně opečené, přidá se cibule a před dokončením rozmíchaná vejce.

Mohou být přidány také další přísady - koření, jako je pepř, petržel nebo oregano. Mohou být zahrnuty i jiné přísady, jako jsou zelená nebo červená paprika, chorizo ​​nebo jiná klobása, tuňák, krevety nebo jiná zelenina.

ROQUETA ROSADO

Růžové víno suché, z vinařské oblasti Catalunya, z odrůd Cabernet Sauvignon a Garnacha.

Macerace probíhá 15 hodin, následuje fermentace. Má světle třešňovou barvu, aroma červeného ovoce, na patře je svěží, komplexní a vyvážené s příjemnou kyselinkou. Je vhodné k předkrmům, uzenému masu, rybám, rýži a korýšům.

 

ČVRTÝ DEGUSTAČNÍ TAPAS

ARROZ CON MARISCO 

/PAELLA S MOŘSKÝMI PLODY/

 

ODKUD PAELLA POCHÁZÍ?

Paella – asi nejznámější světoznámou španělskou specialitou, která pochází z regionu Valencia. Paelle vévodí rýže, která se v tomto regionu hojně pěstuje. Používá se především k její přípravě, existuje v různých variacích. Typická valencijská, s dary moře a smíšená. Valencijská paella je kombinace rýže Bomba se zeleninou, bílými fazolemi, fazolovými lusky, masem a kořením. Důležitou přísadou je olivový olej a šafrán, který dodává rýži typickou nažloutlou barvu. Čím dál tím více oblíbená je Paella s plody moře. Smíšená paella je kombinací obou druhů. Opravdová Paella se vaří na otevřeném ohni z větví pomerančovníku a borovice a borovicových šišek. Aromatický kouř se potom odráží v chuti paelly.

RÝŽE – BOMBA

Molí de Rafelet je výjimečná rýže, která je pěstována, mleta a balena v přírodním parku Ebro Delta ve Španělsku. Pole mají malou produkci a kvalita je přísně monitorována. Tato rýže vysoce absorbuje chutě, není lepkavá a zrno se během procesu vaření zdvojnásobí. Je mleta ručně na řemeslném dřevěném mlýně a neobsahuje žádné chemické přísady. Díky vakuovému balení si zachovává tu nejlepší kvalitu. 

Španělská firma Molí de Rafelet se zabývá pěstováním a zpracováním rýže již téměř 100 let. Díky tradičnímu postupu mletí a ručnímu zpracování bez použití umělých konzervantů může nabízet výjimečnou rýži vysoké kvality, která si zachovává svou klasickou chuť i vůni.

PAZO DE VILLAREI ALBARIÑO

Bílé víno suché, z vinařské oblasti Rías Baixas, z odrůdy Albariño.

Po dlouhém macerování hrozny fermentují při velmi nízké teplotě, aby se zachoval aromatický potenciál odrůdy. Pak je víno pečlivě lahvováno. Má atraktivní slámovou barvu s nazelenalými tóny, aroma ovoce a květin, na patře potentní, dobře strukturované a velmi perzistentní. Je komplexní a elegantní, vhodné ke všem typům ryb, mořským plodům a k bílému masu.

 

 

PÁTÝ DEGUSTAČNÍ TAPAS

CERDO IBERICO ASADO CON PURÉ DE PATATA

/PEČENÉ IBERSKÉ VEPŘOVÉ, ČESNEKOVÝ ŠPENÁT, PYRÉ Z BRAMBOR, OMÁČKA Z JABLEK/

 

ŠPANĚLSKÉ VEPŘOVÉ 

IBERSKÉ VEPŘOVÉ – PRO JAMÓN IBERICO                        VELKÉ BÍLÉ – PRO JAMÓN SERRANO

Pastviny kolem Guijuela jižně od Salamanky, spolu s Andalusií a Extremadurou, patří k těm regionům, kde se chová nejvíce zvířat.

Naprostým základem kvalitní a jedinečné šunky jsou vzácná stoprocentní iberská plemena prasete, která vyrůstají ve volném chovu a v období tzv. montanery (mezi říjnem a únorem) se přesouvají do volného výběhu v dubových hájích, kde jsou krmena výhradně žaludy, trávou a divokými bylinami. Po zbytek roku dostávají cereálie, protože zdejší žaludy nelze mimo sezónu uchovávat.
Před vstupem do montanery se musí váha zvířete dostat na 92 až 115 kg. Během montanery pak musí přibrat minimálně 45 kg. Tuk ze stravy, kterou dostávají prasata před vstupem do montanery zmizí a nahradí ho tzv. zdravý tuk, který prasata získávají konzumací až 16 kilogramů žaludů denně. Pěstitelé propočítávají pečlivě, kolik prasat mohou vypustit do dubových hájů, aby dosáhla požadované váhy. Na každé prase se počítá se dvěma hektary půdy. Prasata celý den prochodí v dubových hájích a hledají žaludy a byliny, které jsou pak zárukou jedinečné chuti šunky.

FAMILIA PACHECO ROBLE

Červené víno suché z oblasti Jumilla, z odrůd Monastrell, Cabernet Sauvignon a Syrah.
Zraje 3 měsíce ve francouzkých dubových sudech. Má rubínově červenou barvu, aroma lesního ovoce a koření. V chuti je výrazné, vyvážené, svěží, harmonické s tóny zakouřenosti. Vhodné k sýrům, pečenému masu a rýži.

 

 

ŠESTÝ DEGUSTAČNÍ TAPAS

RABO DE TORO

/HOVĚZÍ OHÁŇKA DUŠENÁ V SHERRY, KAROTKOVÉ PYRÉ, PEČENÉ FÍKY/

ROZDĚLENÍ HOVĚZÍ MASA VE ŠPANĚLŠTINĚ

Pokrm pochází z dob 16. století, kdy se připravoval z oháňky černého býka zabitého při býčích turnajích na náměstí, dnes pořádaných v koridě.

Pokrm se stal více populární a dnes je považován za gastronomickou lahůdku.

VIÑA ALEZA SELECCIÓN

Červené víno suché, z vinařské oblasti Toro, z odrůdy Tinta de Toro ze 40 let starých keřů.

Zraje 4 měsíce v amerických dubových sudech. Má třešňově červenou,komplexní aroma ovoce a zakouřenosti.

V chuti je masité, výrazné, tělnaté a kulaté s příjemnou tříslovinou. Vhodné k pečenému tmavému masu, rýži, sýrům a tapas.

 

 

 

SEDMÝ DEGUSTAČNÍ TAPAS

QUESOS ESPAŇOLES

/ŠPANĚLSKÉ SÝRY/

 

Pojďme se společně vydat na kulinární cestu za poznáním těch nejzajímavějších a nejchutnějších sýrů, které Španělsko nabízí.

Asturie

Asturie je opravdovým sýrovým rájem, vždyť je zde registrováno na 40 druhů sýra! Vyrábí se převážně ze tří druhů mléka – z kravského, ovčího a kozího. Některé druhy se vyrábí ve velmi malém množství a do obchodů se ani nedostanou.

Katalánsko

Kraj ryb a mořských plodů, lanýžů a těstovin, ale také čerstvých nesolených kozích sýrů mató, podávaných jako chutné dezerty s čerstvým ovocem, kompoty, ořechy či s medem.

Kastilie – La Mancha

Suchá rovinatá krajina La Manchy, v níž sváděl Don Quijote boj s větrnými mlýny je oblastí drsnou, skromnou, ale přesto bohatou na některé kulinářské klenoty. Mancheský šafrán a česnek jsou světoznámé. Stejně tak jako  manchego, ovčí sýr, jenž se dle archeologických nálezů vyráběl v La Manche už v době kamenné.

Galicie

Většina galicijských sýrů se vyrábí z kravského mléka. Vláčný sýr tetilla je charakteristický pro svůj tvar, který připomíná ženské ňadro. Poloměkký San Simón se po třech měsících zrání udí nad hruškovým dřevem.

Baskicko

Uzený ovčí sýr idiazábal (D. O.) se vyrábí v tomto regionu z vysoce jakostního, tučného mléka ovcí plemene lacha.  Typická je pro tento sýr jeho vůně dřevěného kouře, sýr se udí nad třešňovým nebo hlohovým dřevem, nebo ve velkých sýrárnách nad dubovým či bukovým.  Vychutnejte si křehkou až máslovou konzistenci a jedinečnou chuť tohoto sýra v barvě slonové kosti.

Navarra

Horský ovčí sýr roncal byl vůbec prvním sýrem, který získal ochrannou známku původu D. O. Každoročně probíhá v srpnu v údolí Roncal výstava sýrů, kde místní sýraři s pýchou předvádí své výrobky. Zralý tvrdý roncal má pikantní chuť. Jeho tenké plátky se podávají jako vynikající tapas.

La Rioja

La Rioja je proslulou vinařskou oblastí, kde se nachází ty nejznámější vinné sklepy. Nabídka vín je obdivuhodně široká, na rozdíl od té sýrové.  Snad jediným skutečným riojským sýrem je camerano, měkký sýr jemné chuti, vyráběný ze syrového kozího mléka už po staletí. Dříve se formoval do proutěných košíčků, dnes se používají méně romantické plastové kelímky. Camerano si můžete vychutnat po jídle buď se španělským kdoulovým želé či s riošským horským medem.

Torta del Casar – zázrak z Extremadury

Kraj Extremadura, který sousedí s Portugalskem, je domovem sýrového zázraku jménem Torta del Casar. Název získal tento ovčí sýr podle místa původu, jímž je město Casar v provincii Cáceres ležící na západě Španělska. Slovo „torta“ znamená ve španělštině dort a odkazuje tak k charakteristickému tvaru této pochoutky.

FINCA LA EMPERATRIZ CRIANZA

Červené víno suché, z vinařské oblasti Rioja, z odrůd Tempranillo, Garnacha a Viura.

Zraje 12 měsíců v amerických a francouzských dubových sudech. Má třešňově červenou barvu, intenzivní aroma zralého ovoce – broskví, černého rybízu, s tóny koření a ušlechtilého dřeva. V chuti je sametové, příjemné, komplexní, minerální a velmi ovocité, dobře vyváření, s dlouhou dochutí. Vhodné k tmavému masu, zvěřině a drůbeži.

 

 

OSMÝ DEGUSTAČNÍ TAPAS

CREMA CATALANA 

/KATALÁNSKÝ KRÉM/

 

Současný katalánský krém je široce zdokumentován v katalánské literatuře, z dob 16. století a je považován za jeden z nejstarších dezertů v Evropě v rámci své kategorie, navzdory tomu, že evoluce klasických krémů, již existovala v Římské republice několik století před Kristem.

Katalánský krém (také známý jako pálený krém, v Katalánsku, jednoduše krém) je typickým dezertem Katalánské kuchyně, evropské kuchyně obecně, se stávající z pudinku na bázi vaječného žloutku, který je obvykle pokryt vrstvou karamelizovaného cukru na jeho povrchu.

Katalánský krém je vyroben z vaječného žloutku, cukru, pšeničné mouky nebo kukuřičné mouky a mléka s příchutí skořice a citrónové kůry, nebo pomerančové kůry a někdy i vanilky.

ALVEAR MOSCATEL

Sladké likérové víno, z vinařské oblasti Montilla-Moriles, z odrůdy Moscatel.

Barva je čistý jantar, ve vůni čisté a výrazné, podtrhující charakter odrůdy. Chuť je sladká, ale s příjemně vyváženou kyselinkou, příjemně pitelné. Vhodné k dezertům.

 


Tyto webové stránky mohou používat k analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.Zjistit více